Hygiène alimentaire en restauration collective grâce à l'assurance qualité (HACCP) 3e édition

Auteur : Daniel LEMESRE

L'arrêté du 29 septembre 1997, concernant les établissements de restauration collective à caractère social, a démontré une volonté de changement de stratégie dans la réglementation française relative à l'hygiène alimentaire et ouvert le champ pour une règlementation communautaire. Avec l'esprit des textes antérieurs, il fixe toujours les obligations minimales imposées aux professionnels. Mais l'aspect novateur résidait dans la liberté pour les acteurs de la restauration de choisir les moyens permettant d'atteindre les objectifs de santé publique et fondés sur la méthode de la démarche qualité appelée HACCP.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des risques et Points Critiques pour la maîtrise. C'est une méthode qui permet :
• d’identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire ;
• de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
• de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

Depuis 2004, la réglementation européenne, toujours plus sécuritaire, renforce la notion de responsabilité pour chaque maillon de la chaîne de restauration, depuis le producteur jusqu'au consommateur. L'assurance qualité s'appuie sur une démarche volontaire et responsable, sur la référence au guide des bonnes pratiques et sur la mise en oeuvre d'autocontrôles. À la notion « voilà ce qu’il faut faire », se substitue la volonté « de ne pas constituer une source de contamination ». Une illustration peut être évoquée à titre d'exemple : « Le but n’est pas d’avoir un mur lisse et valable, mais de faciliter les opérations de nettoyage et de structurer le plan de nettoyage ».

Ce livre s'adresse à tous les responsables professionnels de la restauration collective et se veut positif, concret et argumenté. Pour cela, cette troisième édition comprend de nombreuses définitions pratiques, une analyse détaillée du décret de 1997 et du droit communautaire dans ce domaine, quelques clés de l'assurance qualité et surtout plus de 60 exemples de documents déjà utilisés dans des établissements agréés et les références réglementaires actualisées. Savocation est d'assurer la sécurité du convive sans le priver du plair de la table.

Première partie

Généralités

Champ d'application

Historique des textes de référence

Définitions

Organes réglemantaires et de contrôle


Deuxième partie

Analysede l'arrêté du 29 septembre 1997 avec l'objectif de l'HACCP

Articles préliminaires (articles 1 à 5)

Dispositions générales (Titre premier)

Dispositions complémentaires relatives aux établissement fabriquant des préparations culinaires élaborées à l'avance (Titre II)

Dispositions complémentaires relatives aux établissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché lerus produits (Titre III)

Dispositions finales (Titre IV)


Troisième partie

Du droit national au droit communautaire : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'ailimentation humaine et animale, le « paquet hygiène »

Architecture des textes communautaires fondateurs

Objectifs et incidences

Synthèse des idées fortes des textes applicables en restauration collective

Fondements réglementaires

Agrément sanitaire des établissements

Obligations des services de contrôle


Quatrième partie 

Clés de l'assurance qualité

Analyse des risques

Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)

Mise en oeuvre des actions préventives de maîtrise

Mise en oeuvre des procédures préventives

Mise en oeuvre des procédures de contrôle

Identification des actions corrctives à mettre en oeuvre lorsque, malgré la surveillance effectuée, un point critique n'est plus maîtrisé

Vérification du bon fonctionnement du système HACCP

Établissement d'un système documentaire et traçabilité


Cinquième partie

Généralités relatives à l'hygiène alimentaire

Critères microbiologiques

Conduite à tenir face à l'accident alimentaire à partir d'une réflexion DDASS-DSV de la région Haue-Normandie

Conduite à tenir en cas de TIAC


Sixième partie

Propositions de documents

Annexes

Sécurité alimentaire

Arrêté du 29 septembre 1997

Arrêté du 21 septembre 1979

Loi n° 83-660 du 21 juillet 1983

Décrets n° 99-362, 99-363 du 6 mai 1999

Règlement européen n° 178/2002

Règlement européen n° 852/2004

Règlement européen n° 853/2004

Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007

Note de service DGAL/SDSSA/N2008-81183 du 22 mei 2008

Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008

Décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012

Hygiène alimentaire en restauration collective grâce à l'assurance qualité (HACCP) 3e édition

32 €

Fiche technique

Parution numérique : septembre 2013
Version imprimée publiée
en novembre 2012

Collection : Tout savoir sur…

Support : Numérique

ISBN : 978-2-84874-513-8

ISSN : en cours

Format : 170x215 mm

406 pages