Hygiène alimentaire en restauration collective grâce à l'assurance qualité (HACCP)

L'arrêté du 29 septembre 1997, concernant les établissements de restauration collective à caractère social, a démontré une volonté de changement de stratégie dans la réglementation française relative à l'hygiène alimentaire et ouvert le champ pour une règlementation communautaire. Avec l'esprit des textes antérieurs, il fixe toujours les obligations minimales imposées aux professionnels. Mais l'aspect novateur résidait dans la liberté pour les acteurs de la restauration de choisir les moyens permettant d'atteindre les objectifs de santé publique et fondés sur la méthode de la démarche qualité appelée HACCP.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des risques et Points Critiques pour la maîtrise. C'est une méthode qui permet :
• d’identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire ;
• de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
• de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

Depuis 2004, la réglementation européenne, toujours plus sécuritaire, renforce la notion de responsabilité pour chaque maillon de la chaîne de restauration, depuis le producteur jusqu'au consommateur. L'assurance qualité s'appuie sur une démarche volontaire et responsable, sur la référence au guide des bonnes pratiques et sur la mise en oeuvre d'autocontrôles. À la notion « voilà ce qu’il faut faire », se substitue la volonté « de ne pas constituer une source de contamination ». Une illustration peut être évoquée à titre d'exemple : « Le but n’est pas d’avoir un mur lisse et valable, mais de faciliter les opérations de nettoyage et de structurer le plan de nettoyage ».

Ce livre s'adresse à tous les responsables professionnels de la restauration collective et se veut positif, concret et argumenté. Pour cela, cette troisième édition comprend de nombreuses définitions pratiques, une analyse détaillée du décret de 1997 et du droit communautaire dans ce domaine, quelques clés de l'assurance qualité et surtout plus de 60 exemples de documents déjà utilisés dans des établissements agréés et les références réglementaires actualisées. Savocation est d'assurer la sécurité du convive sans le priver du plair de la table.

Première partie Généralités Champ d'application Historique des textes de référence Définitions Organes réglemantaires et de contrôle Deuxième partie Analysede l'arrêté du 29 septembre 1997 avec l'objectif de l'HACCP Articles préliminaires (articles 1 à 5) Dispositions générales (Titre premier) Dispositions complémentaires relatives aux établissement fabriquant des préparations culinaires élaborées à l'avance (Titre II) Dispositions complémentaires relatives aux établissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché lerus produits (Titre III) Dispositions finales (Titre IV) Troisième partie Du droit national au droit communautaire : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'ailimentation humaine et animale, le « paquet hygiène » Architecture des textes communautaires fondateurs Objectifs et incidences Synthèse des idées fortes des textes applicables en restauration collective Fondements réglementaires Agrément sanitaire des établissements Obligations des services de contrôle Quatrième partie Clés de l'assurance qualité Analyse des risques Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) Mise en oeuvre des actions préventives de maîtrise Mise en oeuvre des procédures préventives Mise en oeuvre des procédures de contrôle Identification des actions corrctives à mettre en oeuvre lorsque, malgré la surveillance effectuée, un point critique n'est plus maîtrisé Vérification du bon fonctionnement du système HACCP Établissement d'un système documentaire et traçabilité Cinquième partie Généralités relatives à l'hygiène alimentaire Critères microbiologiques Conduite à tenir face à l'accident alimentaire à partir d'une réflexion DDASS-DSV de la région Haue-Normandie Conduite à tenir en cas de TIAC Sixième partie Propositions de documents Annexes Sécurité alimentaire Arrêté du 29 septembre 1997 Arrêté du 21 septembre 1979 Loi n° 83-660 du 21 juillet 1983 Décrets n° 99-362, 99-363 du 6 mai 1999 Règlement européen n° 178/2002 Règlement européen n° 852/2004 Règlement européen n° 853/2004 Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007 Note de service DGAL/SDSSA/N2008-81183 du 22 mei 2008 Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008 Décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012

	Lemesre Daniel

Citer cet ouvrage : Lemesre Daniel, Hygiène alimentaire en restauration collective grâce à l'assurance qualité (HACCP), Bordeaux, LEH Édition, 2013, coll. "Tout savoir sur…",

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40 € Version imprimée

FICHE TECHNIQUE
Parution numérique	28/09/2013
Version imprimée publiée	01/11/2012
Collection : Tout savoir sur…
ISBN	978-2-84874-513-8
ISSN	en cours
Format	170x215 mm
Nbre de page	406 pages